純米酢(純粋米酢)
17/Aug./2006

c0082448_11172374.jpg食酢は、その醸造法によって醸造酢と合成酢に分類される。
醸造酢はさらに穀物酢と果実酢、それ以外の醸造酢に分けられ、穀物酢の中でも米の使用量が1リットル中40グラム以上のものは、米酢に分類される。
そして同じ米酢でも、米100%で造ったものだけが純米酢(純粋米酢)を名乗ることができる。
しかし実は、米だけで食酢を作るには1リットル中に200グラム以上の米が必要である。酸度は、酢になる前の酒のアルコール度数に依存し、アルコール度数は米の使用量に依存するためである。

一般的に大量生産される醸造酢は、足りない酸度を工業的なアルコールによってまかなっている。
このように米の使用量の少ない酢も、米だけで造った酢も、現行の表示制度では同じ醸造酢に分類されてしまうのである。

表示上は同じ醸造酢だが、そのまろやかな味わいと芳醇な香りは、米だけで造った純米酢(純粋米酢)ならではのものだ。
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by calbrain | 2006-08-17 11:16
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